谁会拒绝一块刚刚出炉的披萨?

谁会拒绝一块刚刚出炉的披萨?被历代潮人奉为都市时尚经典的《欲望都市》 里,最讲情调的Carrie Bradshaw也说过这样的话:“我在恋爱,我和我的披萨谈恋爱!”作为世界上颇为流行的食物之一,披萨早已经跨越了国别,成为一种世界通用的语言。

一块饼里的世界史

但是……没有人真正知道披萨的起源来自哪里。有的人会讲披萨来自中国:传说马可·波罗在13世纪的时候想把葱油馅饼带回意大利。经过漫长的归乡路之后,他把制作方法描述给一名来自那不勒斯的厨师,后者做出了一块将馅料放在饼皮之上的食物。

而有的人说起披萨,会讲述另外一个故事:2300多年前,那不勒斯作为通商港口每天都会接待来自世界不同地方的人。古罗马人把来自巴比伦的军旅食品“揉揉饼”、希腊人的扁面包(佛卡夏的始祖)以及埃及人吃的洒满香料的烘烤小圆饼,都继承下来,并且融合成一种食物,逐渐形成了今天的披萨。

它很新鲜,因为每张披萨都是现做的;它很快速,10分钟之内就能上桌;它很丰富,因为它有很多种搭配。从意大利到美国,再到全世界,披萨已经突破地域圈层,成为世界主流饮食文化。

从穷人的食物,到富人的食物,再到“丰俭由人”

18世纪的那不勒斯,是欧洲的大城市。不断增长的经济让它吸引了数十万的农民来到这个城市谋生,但是因为现有的工作无法满足那么多人的需求,于是那不勒斯出现了许多贫困人群—他们总是在寻找搬运工、信使这样的临时工作,他们需要便宜而且易于食用的食物,披萨满足了这种需求。在那个时候,披萨并非像今天一样是餐厅中提供的食物。更多的时候,披萨是在街上被小贩售卖。最简单的披萨由大蒜、猪油和盐做成,稍微好一点的披萨会有Caciocavallo(马奶酪)、银鱼和罗勒。还有从秘鲁传来的番茄—这种酸酸的果子刚进入意大利的时候,被美食家所瞧不起,所以它低廉的价格让它成为了穷人的最爱。

即使已经足够流行,但是致力于那不勒斯美食的人依然对于披萨不屑一顾—因为它是属于穷人的食物。而改变披萨命运的一刻发生在1889年。意大利国王翁贝托和王后玛格丽特在访问那不勒斯时,厌倦了复杂的法式菜肴,于是召唤厨师为他们做点不一样的。名厨Raffaele Esposito应召烹饪了三种披萨:由猪油、马奶酪和罗勒组成的披萨,银鱼披萨,番茄、马苏里拉与罗勒制作的披萨。玛格丽特非常喜欢第三种披萨,于是这个披萨以她的名字被命名,也就是现在广为人知的玛格丽特披萨。

玛格丽特的首肯,在改变番茄命运的同时也改变了披萨的命运。消息传回罗马之后,罗马的王室贵族也开始催促自己的厨师学习制作披萨。相比起那不勒斯,罗马贵族们的厨师拥有更好的条件与更高级的食材,于是他们创造出了另外一个披萨的种类—罗马披萨。

两种披萨的流行,让披萨成为了意大利的国民食物。19世纪初,随着意大利移民的大量迁入,第一家披萨店在美国开业。但是披萨真正成为美国的国民级食物,则是要到二战后了。二战爆发之后,盟军士兵于1943年攻入意大利,他们在坎帕尼亚遭遇了此次战争中最大的对手—披萨。战争结束后,盟军士兵带回祖国的不仅仅是胜利的喜悦,还有对披萨的爱。

一块披萨,最重要的是什么?

那不勒斯、罗马和纽约,这是世界上最受欢迎的三种披萨风格。如果你常吃披萨,你会知道它们最大的不同,来自于披萨的饼底。

那不勒斯披萨的底部有一层非常酥脆的饼底,覆盖酱汁的地方酥脆有嚼劲。因为饼底很薄,所以那不勒斯披萨最重要的就是掌握火候—要将披萨烤熟,又不能将它的边烧焦。罗马披萨的饼边酥脆,不会像那不勒斯披萨一样,面团里都是孔洞。因为它方便用手拿,所以罗马披萨有的时候可以制成圆形,有时又会被制作成方形。纽约披萨像是那不勒斯披萨和罗马披萨的融合—它拥有那不勒斯披萨的厚度,又拥有罗马披萨的坚韧。所以更多时候,人们会将纽约披萨折起来吃。

对于没有那么常吃披萨的人,可能对他们来说更重要的是披萨上的配料是什么。但是在讲丰富的配料之前,你有没有想过披萨的酱汁?解开了酱汁的秘密,可能就解开了披萨的密码。意大利人深信,不同的食材应该有不同的酱汁搭配。红酱,也就是番茄做成的酱汁(不是搭配薯条的Ketchup),可能是我们最熟悉的酱料了。它是一种基础酱料,适合搭配肉类披萨。而拥有浓郁奶油味并且厚重浓稠的白酱,则更适合海鲜类披萨。在那不勒斯,不同的季节还会有不同的蔬果被放进披萨当中。

今天的披萨与当时Raf faele Esposito为玛格丽特王后制作的披萨已经是天差地别。所以许多披萨纯粹主义者—特别是那不勒斯人看到新奇的配料时,都会有些犹豫不决。但是不能否认的是,过去几百年经济、社会和技术的变革,都融入了每一块披萨里。

TIPS:

冷冻披萨

从20 世纪50 年代开始,美国的经济和技术快速发展,使得披萨也开始发生变化。冰箱的购买让人们对冷冻食品的需求在增长,这促进了冷冻披萨的发展。光滑细腻的番茄酱而不是散落着大块番茄的酱汁,能够冷冻且保质期更长的奶酪,让人们在家中也能自己烤披萨吃。

一块真正的那不勒斯披萨

随意的意大利人却对食物十分执着。1984 年,那不勒斯成立了披萨标准协会。对于正宗那不勒斯披萨的配方,做法都进行了严格规定:面粉要用小麦芯部磨成的极度精细的00 号面粉,番茄一定得用酸度偏低,甜度清爽的圣马力诺(SanMarzano)品种,制作奶酪的原料一定得是水牛奶,披萨需要用明火壁炉,果木燃起的火焰壁炉中心温度需要高达500°C,能在90 秒内把披萨烤熟,才算真正的那不勒斯披萨。

别慌,先来一块披萨

那不勒斯披萨

那不勒斯披萨面团必须手作,不能用擀面杖和机器,好的饼底内部潮湿松软,有清晰的边缘。圣玛扎诺西红柿与坎帕纳水牛奶马苏里拉芝士,是那不勒斯披萨的必备。

洋葱塔

洋葱塔(Pissaladiere)是法国南部的特色小吃。它是一种白披萨:在披萨的饼底上撒有洋葱、大蒜、橄榄和鱼酱,一般会在餐厅里被当作开胃菜售卖。

芝加哥深盘披萨

纽约市长的新闻秘书之前发过一条推文说芝加哥披萨是“美国最棒的披萨”,立马引发了一场推特大战。它是否是美国最棒我们无从得知,但是它的确非常独特:芝加哥风格披萨是在深盘里烤出来的,和派一样拥有酥脆的皮。因为需要烤制很久,所以它的配料和奶酪是颠倒过来的。

罗马披萨

跟披萨家族大多数成员不同的是,罗马披萨使用了擀面杖。一进入烤箱,就被烤成了松脆劲软的饼干底。罗马披萨有点类似中国菜系中的“官府菜”,所以它的馅料十分丰富多彩。传统罗马披萨大多是圆形,而现代罗马披萨方形居多。

意大利白披萨

无肉不欢的人看到这款披萨的时候,心里可能会充满问号。这种来自意大利拉齐奥地区的传统口味披萨,在制作的过程中一般只会放奶酪、橄榄油、大蒜与香草。没有番茄,也没有任何肉制品,所以意大利人管它叫作Pizza Bianca—Bianca在意大利语中,就是“白”的意思。

芝加哥薄脆披萨

同一个城市,不同的风格。芝加哥薄脆与深盘没有任何共通点,它更像是纽约披萨的变种。这种披萨通常被切成正方形,饼皮薄得像是梳打饼干一样,一口咬下去咔嚓作响。但是在香脆之间,又能体会到夹在饼皮与馅料之间芝士的柔软。

底特律披萨

底特律式比萨独具一格,因为它的形状是长方形而不是圆形的。这种披萨在涂满油的盘子里烤制,让较厚的脆皮略微焦糖化。据说,这种披萨之所以是方形,是因为当初它是用以前装工厂零部件的金属托盘烤制的。

纽约披萨

纽约披萨可以看作那不勒斯披萨的亲戚:都是用发酵面团和薄底制作。但是不同的是纽约披萨更加有韧性,所以人们吃纽约披萨都是卷起来吃。

日式披萨

披萨在日本的历史并不悠久,据说日本的第一家披萨店是1954年由一名意裔美国人开进来的。但是发展到今天,从用墨鱼汁取代番茄罐头制成的墨鱼披萨,到用纳豆作为馅料的纳豆披萨,甚至用麻糬取代传统的饼皮做出的麻糬披萨……日式披萨可能是世界上最独特的披萨。

夏威夷披萨

虽然名字里面有夏威夷,但其实这款披萨与美国完全没关系。它其实是加拿大人Sam Panopoulos和他的两位兄弟Elias和Nikitas像是恶作剧一般,将罐装菠萝与火腿放在披萨上的结果。时至今日,夏威夷披萨依然是最具争议性的披萨,没有之一。

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